Óda na rajče a chléb aneb Tak se vaří v Toskánsku

Když se doma nesní chléb a ztvrdne, nikdo ho tady nevyhodí. Je nakrájen na kousky, lehce opečen, pak chvíli namočen do vody a nasypán do mísy k rajčatům, okurkám, bazalce a cibuli. Vítejte v Toskánsku, v oblasti „kuchyně chudých“, do které se snadno zamilujete.

Je to paradox. V souvislosti s touto nádhernou částí Itálie se dosud mluví o kuchyni chudých, přesto do ní míří turisté z celého světa nejen za krásnou přírodou, památkami a mořem, ale také kvůli skvělému jídlu.

Jeden z druhů toskánského chleba. FOTO: Pexels

„Ano, toskánská kuchyně je dosud nazývána kuchyní chudých, protože je šetrná a vystačí si s regionálními produkty. Je ale zároveň nápaditá, silná a díky perfektním surovinám nezapomenutelná. Vtip je v tom, že si Toskánci vždycky dokázali dobře uvařit z minima. Na druhou stranu je ale třeba říci, že jim jde na ruku příroda a vlastní nezlomná láska ke kvalitě. Rajče nesmí být vodnaté, olivový olej podřadný, sýr jako kus houby na mytí nádobí,“ říká Jana Trundová, gastronomická novinářka, editorka časopisu F.O.O.D., která kouzlu italské kuchyně podlehla před lety a letos si ji vychutnávala právě v Toskánsku. „To všechno ale neznamená, že prostý základ nedoplňují tak skvělými surovinami jako jsou třeba hovězí z místního plemene chianina, tenké plátky voňavého prosciutta a salámů, klobásky s fenyklem, dobře vykrmené kuře, které je ovšem nestojí půlku důchodu. A všeho raději méně než hůře. Menší množství, méně často, ale pořád dobře tak, jak to jen jde. Slavný florentský biftek je vcelku vzácná lahůdka, to už si spíš dají skvěle připravené florentské dršťky. Tady se sluší poznamenat, že vnitřnosti nejsou nevhodné slovo, naopak si s nimi rádi vyhrají v kuchyni a místní paštiky patří mezi delikatesy, opět bez velkých nároků na konto v bance,“ vypráví.

Marina di Pisa. FOTO: V. Hofmanová

Mňam, made in Italy

V současné době dojde turista v Toskánsku k poměrně zdrcujícímu poznání. Příklad? Přímořské městečko Marina di Pisa, kousek od Pisy, města s proslulou šikmou věží. Je to mírně ospalé letovisko. Je ráno, několik místních pekáren a bister právě otevřelo. Vůně čerstvého pečiva je omamná, ať už jde o sladké nebo slané varianty. Vyberete si nadýchanou věc, která je křupavá už od pohledu, slibuje třeba pistáciovou náplň a prodavačka žádá jedno euro. Ta věc je už od pohledu rozhodně nesrovnatelná s různými koláči či šátečky, které se nyní v Češku běžně prodávají v přepočtu za podobnou, a mnohdy vyšší, sumu. Svět se změnil, turisté starších ročníků jsou překvapeni, že už neplatí, že v cizině vše přijde výrazně dráž. V Toskánsku to tedy neplatí rozhodně. A pak si do té křupavé, často ještě teplé věcičky s nějakou pozoruhodnou, neobvyklou náplní kousnete. Dostaví se pocit, který se nadá nazvat jinak než blaho.

Toskánci si totiž jen tak něco do úst nevloží. Potrpí si na kvalitu, jen si pod ní představují něco jiného, než je zvykem v našich krajích. Kvalita rovná se jednoduchost, ba až prostota. Sázejí na lokální suroviny, nepotřebují nic exotického, přivezeného přes půl světa. Jistě, mají je v obchodech i kuchyních, ale jsou spíše doplněním, než základem. Made in Italy je posvátné.

„Jednou z hlavních toskánských ingrediencí je chléb, který se jí od rána do večera v různých provedeních. Doporučuji v pekařstvích nepřehlédnout tradiční pane sciocco – nesolený s drsnou kůrkou. Důležité je sníst ho čerstvý, co zbude, pak zpracovat na bruschetty a v polévce. Zajímavý je pane con i grassetti, což je chléb se škvarky,“ říká Jana Trundová s tím, že si k němu Toskánci klidně dají jen misku s olivovým olejem a sklenku vína. Není to projev spořivosti, chudoby, naopak, je to ukázka toho, že kvalita rovná se většinou naprostá jednoduchost.

Rajčata, jedna z hlavních ingrediencí toskánské kuchyně. FOTO: Pexels

Úlevné a slastné

Další typickou toskánskou potravinou jsou rajčata. Například v podobě nazvané pappa al pomodoro, což je rajčatová polévka, jak jinak než s chlebem. „Než rajčata skončí na plotně, Toskánci často posílí jejich kulinární možnosti za pomocí marinády v česneku a bazalce. Ten, kdo se dostane k čerstvé rajčatové nadílce, upravuje si ji často sám a ve velkém. Vaří celé hrnce červené probublávající omáčky sugo, kterou pak používá k těstovinám, k masu, kuličkám z mletého,“ vysvětluje odbornice na italskou kuchyni Jana Trundová. Říká, že základní pětici toskánské kuchyně tvoří chléb, olivový olej, víno, bílé fazole a maso. K tomu se přidává vše, co je volně k mání v okolí. Hříbky, ořechy, divoké byliny, na pobřeží ryby a dary moře.

Ingredience, které by lidem zvyklým nakupovat hromady polotovarů přišly značně nudné, jsou tady zpracovávány tak, že si každý, kdo kouzlu této části Itálie podlehne, začne říkat, že vařit z mála je vlastně snadné. Je to slastné a úlevné poznání. Kéž by každému vydrželo i doma, dlouho poté, co se z Toskánska vrátil a už zase bloudí v supermarketu mezi regály nacpanými předraženými, kdo ví odkud přivezenými, často poněkud chemickými potravinami. A přitom zapomene, že jsou místa, kde stačí jen kvalitní chléb, olivový olej, rajčata, maso, bylinky…

Óda na rajče a chléb aneb Tak se vaří v Toskánsku

JSTE TU POPRVÉ?

Aktuální anketa

Více