Olivová sklizeň 

Naštěstí už minula doba, kdy olivy a olivové oleje byly na našem trhu vzácností a nemohl si je dovolit každý. Olivy byly pro své příznivé účinky na pleť i srdce známé už u  starých Řeků. Postupně se z oliv ručně lisoval olivový olej, který měl mnohostranné využití. Dnes se olivový olej získává moderními mechanickými způsoby a určující je kvalita a způsob zpracovávaných oliv. Rozdíl mezi chutí olejů proto může být velký.

Starý dobrý olivovník

 Olivovník, olivy i získaný olej doprovází lidstvo během celé jeho historie.Olivy se pěstovaly už před osmi tisíci lety na Středním východě a první plantáže se objevily patrně v Sýrii nebo na Krétě. Homérské eposy popisují využívání olivového oleje pouze pro hygienické potřeby. Féničané rozšířili pěstování oliv do celého středomoří, severní Afriky, jižní Evropy a Římané vyzkoušeli pěstování olivovníků ve všech územích, která dobyli. První nástroje a technologie lisování oleje pochází také od Římanů, kteří zdokonalili také jeho skladování a prodloužili tím jeho trvanlivost. Postupem doby se olivový olej stal součástí běžného života, sloužil k ochucování pokrmů, ale také k masážím a v kosmetice.

Olivové oleje – vyznáte se v nich?

Olivové oleje se dělí na panenské, rafinované a směs obou skupin. Panenské oleje jsou lisovány výhradně mechanickým způsobem z celých plodů za studena – do 50°C.

• Extra panenský olej (extra virgin) je čistá vylisováná šťáva, je ideální pro studenou kuchyni

• Panenský olej – s volnou kyselostí méně než 2,0g na 100g

• „Obyčejný“ panenský olej – s volnou kyselostí méně než 3,3g na 100g

Rafinované olivové oleje mají stejnou chemickou strukturu jako panenské, ale jsou lisovány za vysokých teplot a tlaků a následně chemicky upraveny. Jsou vhodné na vaření a smažení.

Proč mít olivový olej v kuchyni

Rozdíl mezi olivovým a jiným olejem poznáme snadno. Pokud přičichneme k jakémukoliv druhu olivového oleje, neucítíme žádnou chemii, jen přírodně chladivé olivové aroma. Olivový olej zvýrazňuje chuť pokrmů, proto se hodí do zálivek na všechny druhy salátů i na přípravu teplých jídel, zvláště na přípravu dušené nebo grilované zeleniny, na úpravu masa včetně ryb. Nepřepaluje se, při smažení v rozpětí teplot 130-190°C vytvoří křupavou kůrčičku a do pokrmu se téměř nevsákne, proto jídlo zůstane lehce stravitelné. Olivové oleje jsou dražší než jiné rostlinné oleje, ale výhodou je, že ho můžeme použít opakovaně 3-4x, je to proto, že olivový olej se rozkládá až při teplotě nad 190°C. Při opakovaném použítí bychom ho měli přefiltrovat.

Olivový olej – jak ho skladujeme

Hlavními nepřáteli olivových olejů je vzduch, světlo a teplo, proto je nutné ho skladovat v uzavřeném obalu při pokojové teplotě bez přímého slunečního světla. Doporučená doba spotřeby je jeden rok, ale některé druhy vydrží až 18 měsíců.

Olivový olej – zdraví v každé kapce

Olivový olej patří mezi tzv dobré tuky. Obsahuje přírodní antioxidanty a mononasycené mastné kyseliny, takže působí příznivě na celý organismus. Pravidelnou konzumací olivového oleje se můžeme bránit takovým zdravotním hrozbám jako je vysoký krevní tlak nebo cukrovka. Olivový olej dokáže snížit cholesterol a předejít tak ucpávání tepen. Svým obsahem polyfenolů působí proti srážení krve, pomáhá při artritidě, osteoporóze a zmírňuje záněty, léčí spáleniny a dodává kůži hebkost a vláčnost. Olivový olej se proto hojně využívá i v kosmetickém průmyslu. K nejznámějším výrobkům patří přírodní olivové pleťové krémy, odličovací a tělová mléka, tuhá i tekutá mýdla z čistého olivového oleje-bez příměsi nebo mýdla pro citlivou, dehydrovanou pokožku obličeje i těla (například levandulové, skořicové, pomerančové) a mýdla pro uklidnění podrážděné a popraskané kůže (heřmánkové). Na trhu jsou dokonce olivové zeštíhlující krémy proti celulitidě nebo krémy pro péči o nohy.

Víte, že :

Na výrobu jednoho litru olivového oleje se spotřebuje 5-6 kg oliv, které dozrávají na olivovníku starém 10 až 15 let. Údajně nejkvalitnější olivový olej vyrábějí mniši na Krétě, z oliv v olivových hájích kolem kláštera Agia Triada. Olej z tohoto kláštera lej bývá označen jako BIO, mniši totiž při pěstování olivovníků nepoužívají žádné chemické postřiky a díky náročnosti pěstování oliv se tohoto oleje vyrábí poměrně málo na rozdíl od Extra panenského, který je rovněž zárukou prvotřídní kvality.

Barva oliv nesouvisí s odrůdou, ale se stupněm jejich zralosti. Plody olivovníku jsou zpočátku zelené a postupně tmavnou.

Ty nejzralejší jsou černé.Olivovník kvete na jaře a jeho plody postupně dozrávají až do zimy, kdy nastává doba sklizně.

Plody se trhají buď tradičně ručně nebo se pomocí dlouhých tyčí srážejí na plachty rozložené pod olivovníkem.

Olivovník – druhy a velikosti oliv

Z hlediska barvy se olivy dělí do tří základních typů, v závislosti na době sklizně a následném výrobním procesu:

• zelené – olivy sklizené ve stádiu zralosti

• různobarevné – olivy sklizené před dozráním, v barvách od růžové po hnědou

• černé – olivy sklizené těsně před úplným dozráním, které konzervačním procesem získají typicky černou barvu

Velikost oliv závisí na druhu olivovníku, na kterém rostou a na bohatství úrody. Když je olivovník obsypán, musí míza živit víc plodů, které pak bývají drobnější. Pokud se na olivovníku urodí méně oliv, jsou větší. Bohatost úrody a tvar plodů ovlivňuje mnoho faktorů, především dostatek vody. Nejkulatějším tvarem se chlubí španělské olivy Manzanilla. Snadno se z nich vyjímají pecky a jsou určeny především k nadívání, snad proto jsou nejčastěji pěstované olivy na světě. K nejprodávanějším druhům u nás patří vynikající řecké a francouzské olivy. A proč jsou tak zdravé? Olivy jsou zdrojem energie, podporují chuť k jídlu, rychle zasytí a zároveň mají málo kalorií. Kromě toho obsahuje velké množství vápníku, draslíku, vitamínu K, A a D. Díky obsahu vitamínu E konzumace oliv podporuje průchodnost našich cév.

Náplně:

Olivy bývají plněny nejrůznějšímu ingrediencemi, aby získaly pokaždé jinou a vždy delikátní chuť. Mohou být plněny papričkou, česnekem, ančovičkou, sýrem, tuňákem nebo lososem. Je známo až na 50 druhů náplní. Na mezinárodním poli s přehledem vítězí olivy s papričkou, zatímco Španělé si nejraději pochutnávají na olivě s ančovičkou.

Olivy jsou vhodné do různých pokrmů nebo jako laskomina pro každou příležitost. Seženeme je plněné, vypeckované, krájené nebo s peckou, naložené ve slaném nálevu nebo v panenském olivovém oleji. K dostání jsou i pasty ze zelených i černých oliv.