Renesance knedlíků v Čechách? Věřím, že ano, říká šéfkuchař Kosiner, který jich denně vyrobí na čtyři tisíce

Šéfkuchař Petr Kosiner se výrobě knedlíků na plný úvazek začal věnovat před dvanácti lety. Loni získal titul Rytíř české chuti, který je v rámci soutěže Česká chuťovka udílen lidem s mimořádným přínosem pro českou gastronomii a potravinářství. Co jej k tradiční české příloze přivedl?

Když jsem slyšela, že firma, kterou chci navštívit, se jmenuje Knedlíky Láznička, pátrala jsem po tom, kdo je tajemný pan Láznička. Celou záležitost mi vysvětlil její šéfkuchař a spoluzakladatel Petr Kosiner.
V době, kdy jsem vařil na vojně a pak i v následujících letech, nejraději jsem poslouchal písničku Švihák lázeňský s Jiřím Schelingerem. A nezůstalo jen u poslechu. Hudbu mám rád, hraju na kytaru i na klavír. Takže jsem si při vaření tento šlágr často zpíval. Mořil jsem s ním okolí tak dlouho, až jsem si vysloužil přezdívku. Začali mi říkat Láznička. Když jsem potom začal vařit knedlíky ve velkém, pojmenování firmy se samo nabízelo: Knedlíky Láznička.

Kde se zrodil Váš zájem o knedlíky?
Už jako kluk jsem knedlíky miloval a babičce jsem s chutí koukal pod ruce, když je připravovala. Láska k nim mi prostě zůstala. Ale než jsem skočil do knedlíkového businessu, chvíli to trvalo. Byl jsem docela dlouho šéfkuchařem v jedné restauraci v blízkosti Václavského náměstí v Praze a ve Štěpánské ulici sídlila oblíbená masna. Řezník mi povídal, dej mi sem pár knedlíků, lidi budou rádi, že si je můžou koupit rovnou k masu. Pak jednou říkal: Ty máš tak dobré knedlíky. Proč to neděláš na kšeft? Oponoval jsem mu, že mám jako kuchař čistou hlavu a slušné peníze, tak proč se honit.

A jak nastal skok k profesionální knedlíkové dráze?
Asi po šesti letech mi ale došlo, že majiteli té restaurace je úplně jedno, co vařím a jakou to má kvalitu. Hlavně, že jsou peníze. Tak jsem si řekl, že zkusím ty knedlíky. Přemlouval mě a nabízel mi takový honorář, že jej nemají kuchaři ani dnes. Ale už jsem se rozhodl. Vzal jsem si úvěr, zaměstnal jsem jednu kuchařku, odpoledne jsem to vyrobil v pronajaté kuchyni a ráno rozvážel. Byl jsem stále na nule. Hospody chtěly knedlíky na zkoušku zadarmo. Za měsíc jsem obešel na sto hospod. Šel jsem do mínusu a přemýšlel jsem, že se vrátím zpátky do práce. Žádal jsem v bance o další úvěr a oni povídali, máte jako firma nějakou historii? Odpověděl jsem: Začínám podnikat, kde bych vzal historii? Pracoval jsem a podnikal deset let v Německu, tam je to úplně jinak. Představíte bance svůj podnikatelský projekt a oni řeknou, tady máte finance a rozjeďte to. Tři roky neplatíte daně a máte různé úlevy. Tady vám všichni hází jen klacky pod nohy. Náhodně jsem se prostřednictvím jednoho podnikatelského serveru seznámil s Vladimírem Zikmundou. Pomohl mi nejen jako investor, ale i jako vizionář. Pronajali jsme větší kuchyň, koupili jsme chladící vozy, konvektomaty a začali jsme se třemi druhy knedlíků.

Kolik knedlíků tady v provozovně denně uvaříte?
Teď v zimě jsou to tak tři až čtyři tisíce každý den. Ale před svátky je to i deset nebo dvanáct tisíc za den. Všechno je to z velké části ruční práce. Pouze hnětení těsta a jeho rozdělování se dělá za pomoci strojů.

A s kolika druhy knedlíků se zákazníci setkávají nejčastěji?
Základní nabídka představuje asi čtyřicet druhů. Kromě ovocných, houskových a bramborových jsou to špekové, karlovarské, zelňáky, bramborové plněné uzeným, perníkové, druhy s příměsí různých čerstvých bylinek. Hitem jsou například pikantní dýňové nočky či velký alpský kynutý knedlík s povidly. Oblíbené jsou brynzáky ze směsi pravé slovenské brynzy a brambor.
Vynikající, byť vzácnější, jsou třeba svatební knedlíky, kde na jeden kynutý knedlík musíte použít jeden dvousetgramový sáček mandlí, které jednak vmícháte do těsta a potom v nich ještě knedlík obalíte. Cena tomu odpovídá, takže se jedná o druh na objednávku, rády jej poptávají cateringové společnosti například jako přílohu ke svatební svíčkové.

Vy snad umíte udělat knedlíky ze všeho...
Ano, třeba ze zeleniny jako květák, brokolice či špenát. Nyní chystáme novinku, bramborový knedlík plněný směsí pravých hříbků podušených na sádle a na cibulce. A za covidu, abyste si i doma mohli udělat knedlík jako od Lázničky, jsme vydali s týmem spoluautorů Velkou knedlíkovou kuchařku, kde najdete recepty na 144 druhů knedlíků. Je to až neuvěřitelné, knedlík je vše, ale rozhodně ne nuda. Nyní už dokonce máme materiálů a receptů skoro na druhý díl.

Velka-knedlikova-kucharka-pikantni-dynove-nocky-web.jpg
Fotografie poskytnuty z archivu Petra Kosinera

Věříte v renesanci knedlíků v Česku?
Určitě, knedlík k naší kuchyni prostě patří. Jak jinak si dopřát svíčkovou, svatomartinskou husu, pivní guláš nebo třeba bažanta na portském? Lidé opět objevují jeho kouzlo. Když některý druh nesvedou sami, mají tu nás. A my ten rostoucí zájem o naše knedlíky vidíme třeba i z prodejů na rohlík.cz. Na čem ale v Česku potřebujeme zapracovat, to je obecně láska ke knedlíkům v gastroprovozech. Dneska jdete do hospody, dostanete dobré maso a omáčku, ale ten knedlík je horší. Kuchař umí připravit maso, ale s přílohou je to problém, přitom by ji měl zvládnout levou zadní. Samozřejmě je potřeba dodržovat dané postupy. Třeba bramborový knedlík se musí dělat rychle. Kuchaři, který si dává na čas, těsto řídne, musí dosypat krupičku i mouku a výsledný produkt je pak tvrdý jako pendrek.

A co kvalita jednotlivých ingrediencí?
Ta je strašně důležitá. My si třeba sami pečeme rohlíky do houskových, karlovarských a špekových knedlíků. Nechceme, aby naše výrobky obsahovaly tzv. éčka a byly z poctivých surovin a ne polotovarů. Není to tak dlouho, kdy se do tuzemska dovážela mouka druhé jakosti hlavně z Polska. Neměla potřebnou kvalitu a špatně se s ní pracovalo. Proto jsme se rovnou rozhodli, že si raději připlatíme za kvalitní českou mouku a kvalitní brambory. Téměř všechny ingredience, které používáme, jsou české. Výjimkou jsou bylinky, které vozíme převážně z Itálie nebo Izraele, mají prostě bohatší aroma díky sluníčku. Jsem moc rád, že dnes už jsou lidé ochotni kvalitu si dopřát a ocenit ji.

Nestojí knedlíkům v cestě moderní gastronomie?
Ne, v žádném případě. Knedlík není žádný přežitek a výborně umí spolupracovat i s pokrmy žánru moderní kuchyně nebo zdravé výživy. Příkladem mohou být právě naše pikantní dýňové nočky. Ale zajímavou základní surovinou jsou i luštěniny – je třeba čočka nebo cizrna. Základem je to, s čím surovinu spojíte. Výborné jsou například brambory a vejce. Tak třeba k rybě byste si nedala žádnou běžně známou knedlíkovou přílohu. Když ale vezmete osmdesát procent čočky a dvacet procent brambor, vejce a koření, vznikne čočkový knedlík, jehož chuť vám perfektně doplní třeba rybu připravenou na středomořský způsob.

Jak knedlíky vaříte?
Vaříme je v páře v konvektomatu. Vaření v páře je mnohem šetrnější a umožňuje plné využití kvalitních surovin. A podle mého soudu jsou tak i chutnější, bývají vláčnější, hezky nadýchané. I doma je můžete vařit v páře, ale musíte je zavázat do ubrousku. Je to pracnější, a proto se to vesměs vaří ve vodě.

Můžete nám, prosím, popsat, jak prodlužujete trvanlivost knedlíků?
Knedlík se po uvaření zchladí. Musí být úplně studený. Potom se dá do speciálního sáčku, vhodného na vakuování. Propustnost vzduchu těchto sáčků je minimální. Pak to jde do vakuové baličky. Tlak v ní se řídí typem knedlíků. Nejméně snesou knedlíky ovocné. Pro ty se používá tlak nejmenší, protože jsou křehké a zdeformovaly by se. Zhruba za dvacet vteřin jsou knedlíky zatavené a obsah sáčku naplněný plynem. Každý knedlík je označený štítkem. Využití plynu zaručuje minimálně desetidenní trvanlivost. Je to technologie, která nám umožňuje nepoužívat zbytečné konzervanty a éčka a spotřebiteli dává značnou svobodu, aby si vybral, kdy si na něm pochutná.

Dočetla jsem se, že hodláte expandovat na německý trh...
Ano, v dohledné době se tam prostřednictvím partnerského e-shopu bude vyvážet naše základní nabídka a plus jsme vymysleli další tři druhy.

Loni jste získal ocenění jako Rytíř české chuti. Co to pro Vás znamená?
Moc si toho považuji. Je to titul, který člověk získává za práci v české gastronomii a potravinářské tvorbě. Když jsem slyšel svoje jméno, zarazil jsem se a řekl jsem si, že je to nějaký omyl. Udělalo mi to velkou radost.

Renesance knedlíků v Čechách? Věřím, že ano, říká šéfkuchař Kosiner, který jich denně vyrobí na čtyři tisíce

JSTE TU POPRVÉ?

Aktuální anketa

Více